Si le café est tellement consommé, c’est aussi parce qu’il est assez facile à préparer n’est-ce pas ? Du moins, c’est l’idée erronée qu’on a tous de la préparation d’une tasse de café. La nuance est pourtant assez facile à déceler, faire du café est certes facile, mais faire du « bon café » reste un art que peu maitrise.
Le grain de café nécessite une précision dans le toucher et la manipulation pour extraire de manière convenable tous les aromes. Nous allons (sans prétention) vous donner les prérequis et les indications incontournables pour bien préparer un bon café sans bouger de sa cuisine avec ce que vous avez sous le bras. Pas besoin d’être un torréfacteur ou de posséder la machine à café la plus onéreuse pour y parvenir. Même avec une cafetière à filtre, il est possible de se faire un bon café aux arômes intenses.
I- Prérequis pour faire du bon café
1. Le type de café
Vous ne le savez peut-être pas, mais le café que vous trouvez chez le torréfacteur du coin ou au supermarché provient de multiples parties du monde. En fonction de sa provenance, on a un gout particulier, une teneur en caféine, une mouture et un style de préparation. Par exemple, les cafés cultivés en altitude sont plus doux, plus légers, moins agressifs (caractéristiques du café arabica).
En fonction du type de café, dépend également le café que l’on souhaite obtenir. Un Robusta cultivé en basse altitude ne pourra jamais faire un bon capucino, un machiatto ou encore un américano agréable parce qu’assez prononcé en gout.
2. Le choix du torréfacteur
La torréfaction est une étape indispensable dans la préparation du café puisqu’elle met en valeur les aromes des graines. Pendant ce processus de torréfaction, le grain passe par 3 phases qui lui octroient soit la couleur claire, foncé ou très foncé. Ces coloris indiquent également le niveau d’accumulation des arômes.
Nous ne sommes pas partisans du grain vendu en grande surface, les moyens de conservation sont très souvent bâclés ou mal agencés. On retrouve du grain sous un lampadaire quand on sait que la lumière et l’humidité sont très mauvaises pour un grain torréfié. Optez pour un torréfacteur local près de chez vous. Au moins en cas d’insatisfaction, vous pourrez facilement soumettre vos attentes.
3. Conservation du grain après achat
Après acquisition du grain torréfié, il est préférable de le conserver dans un bocal en verre, inox ou céramique. Surtout pas du papier ou du coton. L’une ou l’autre de ces matières souvent jugées inoffensives pour le grain sont extrêmement nocives ; en les laissant en contact sur une longue période. De plus, n’achetez pas de grandes quantités d’un coup pour ne pas avoir à les garder longtemps.
Ne surtout pas congeler ou mettre le grain au frais. Le grain torréfié est poreux et donc absorbe tous les parfums auxquels il est soumis. S’il est congelé, il va se remplir d’eau et vous ne pourriez donc pas bien faire un bon café.
4. La mouture
Un expresso ? Un lungo ? Un ristretto ? En fonction de votre préférence, une taille de mouture est conseillée. Pour l’expresso par exemple, il est préférable que la mouture soit très fine afin de libérer le maximum d’arômes. Pour pouvoir ressortir le crémeux attendus, la mouture très fine est indispensable. Pas besoin de le faire avec le café le plus cher sur le marché. Vous pouvez même moudre vous-même votre grain afin de conserver tous les arômes jusqu’au bout.
On peut estimer que s’il est moulu loin de chez vous, le transport jusqu’à la maison peut emporter quelques subtilités. Une autre équation à garder absolument en tête au moment de moudre le grain : plus il est moulu plus il est corsé et prononcé, moins il l’est, moins vous le sentirez en bouche.
5. L’eau
C’est le liquide qui rentre en contact avec la mouture fraiche, son importance est donc capitale. Une eau trop riche en minéraux est néfaste pour le café puisqu’elle va biaiser le gout final du nectar. D’un autre côté, une eau déminéralisée n’est pas mieux, elle ne sera pas suffisamment chargée en minéraux nécessaires à l’extraction des arômes du café. C’est un paramètre très complexe à prendre en compte pour bien préparer un bon café.
Il est conseillé de connaître le niveau de minéralisation de son eau de robinet. Si elle reste dans la zone orange ou verte de la bandelette, elle est idéale pour faire du bon café. Si vous utilisez une cafetière, assurez-vous que l’eau chauffée est à bonne température, pas plus de 95 °C et pas moins de 90°C. Une eau trop chaude rend le café amer en bouche et une eau froide ou pas assez chaude le rend acide.
6. Pourcentage eau/café
En fonction du type de café et de la tasse à venir, un ratio café/eau doit être respecté pour avoir un café bien dosé. Trop de mouture pour peu d’eau, la caféine prend le dessus de manière à rendre le café imbuvable. Dans la même lancée, trop d’eau, on se retrouve avec un gout de chaussette difficile à avaler.
7 à 15 g sont suffisants pour une tasse de café de 60 à 130 ml. En utilisant un mauvais dosage dans un souci d’économie, on finit souvent par imputer ce mauvais café à la machine utilisée qui n’y est pour rien, bien entendu.
7. Extraction
Vous voulez savoir comment bien préparer le café ? Le secret réside dans l’extraction des arômes. En fonction du matériel choisi. Pour cette étape le résultat, vous devez savoir que le café extrait par pression est plus intense, plus corsé, conserve plus d’arôme que celui obtenu par filtrage. Toutefois, que ce soit l’un ou l’autre procédé, vous allez toujours retrouver les bienfaits du café pour la santé.
8. Prenez soin de votre matériel
Bien préparer un bon café passera par une machine et des instruments bien nettoyés. Éviter que ceux-ci prennent la rouille, s’encrassent, éviter le calcaire, bref, prenez-en soin. Lavez et rincez à eau chaude permet d’éliminer les odeurs persistantes qui peuvent s’imprégner dans la mouture. Utilisez cette astuce :
Si vous n’utilisez pas votre matériel pendant un certain temps, gardez-le dans un espace clos et sec pour éviter qu’il ne prenne des odeurs désagréables.
II- Réussir son café avec une cafetière filtre
Les professionnels du café n’en disent pas toujours du bien. Selon eux, c’est la pire manière de faire un bon café maison. Toutefois si vous êtes suffisamment curieux, vous serez surpris de ce que votre petite cafetière à filtre peut fournir comme boisson. Vous pouvez même préparer du café au lait qui n’est loin de celui d’une machine à café à graine.
Pour commencer, changez de filtre ! Fini les filtres faits dans un plastique approximatif qu’il serait miraculeux de ne pas retrouver des traces dans son café. Ne faites pas l’erreur de prendre du coton en échange, le constat est le même sinon plus alarmant. Optez pour un filtre en verre ou en inox et si vous voulez rester sur du plastique, le plexiglas serait recommandable parce que plus résistant à la température.
La différence est nette en bouche en changeant uniquement cette pièce. Au moment de la filtration, un filtrage manuel est plus intéressant qu’une filtration automatique ou électrique. Le problème des cafetières électriques se situe sur la mixture de la mouture et de l’eau.
L’eau s’écoule tellement vite que le café n’a pas le temps de mousser et se tasser, ce qui est pourtant une étape importante pour l’extraction des arômes. Muni de votre filtre métallique donc et de votre tasse, essayons de faire un bon café avec une cafetière filtre :
- Préparez le matériel par un lavage et un rinçage à eau chaude deux fois au moins
- Utiliser un café finement moulu
- Mettre de l’eau à chauffer. N’attendez pas qu’elle entre en ébullition, pas plus de 95°C est l’idéal
- Mettre le café dans le filtre (ne pas remplir le filtre). Demander le dosage parfait au torréfacteur. Sinon 15 à 20 g pour 300 ml fera l’affaire
- Faire mousser la mouture en versant de l’eau en petite cadence jusqu’à ce qu’elle soit complètement mouillée et attendre 40 s
- Verser le reste d’eau de manière à recouvrir entièrement la mouture de 2 à 3 cm
- Laisser couler entièrement le café afin de ne pas perdre la fin de l’extraction
- Votre café est prêt !
III- Étapes pour faire un café avec la cafetière moka ou un cafetière à l’italienne
La cafetière moka est encore appelée café à l’italienne ou macchinetta. Elle gagne de nombreux adeptes ces derniers temps. Il y a quelques années, les consommateurs étaient réfractaires à participer à la préparation de leurs tasses, le vent a tourné et de plus en plus de personnes souhaitent intervenir dans tout le processus.
Bien préparer un bon café avec une cafetière moka peut par sembler difficile de prime à bord. Elle demande une certainement dextérité et une maîtrise de la température. Néanmoins, si les étapes sont minutieusement exécutées le résultat est digne des plus grands. Tout d’abord, achetez-vous un café modèle, vous en trouverez sur notre comparatif des meilleures machines à café l’italienne.
Après quoi, entrons dans le vif du sujet et énumérons les étapes pour la préparation :
- Remplissez la partie réservée à l’eau, d’une eau déjà chauffée au préalable, mais pas bouillante
- Remplissez la partie réservée à la mouture sans la tasser. La dose prescrite est de 30 cl d’eau pour 25 g de café
- Mettez les deux parties ensemble
- Posez la moka au feu (sur feu doux), et retirez dès les premiers ronflements d’ébullitions de l’eau. Trop longtemps abandonné au feu, le café brûle et devient complètement amer.
IV. Faire un bon café avec une machine expresso
Ah l’expresso ! Le nerf de la guerre de tous les professionnels du café. Étant le café le plus consommé dans le monde, il est l’objet de toutes les convoitises de la part des fabricants de machines à café. En effet, tout le monde veut se prévaloir de fabriquer la meilleure machine à expresso, mais qu’en est-il réellement ? Les promesses sont-elles tenues ? Peut-on faire un bon café avec une machine expresso ?
Ce qu’il faut savoir de cette boisson, c’est qu’elle respecte des règles très strictes dans son processus de préparation. Tout est cadré et méticuleusement encodé de sorte à donner un produit unique. Le secret premier de l’expresso, c’est la pression. Appliqué entre 8 et 9 bars sur la mouture, le café est recouvert d’une mousse onctueuse qui donne une identité propre.
Les aromes sont extraits uniformément et en une seule fois (on ne doit pas réutiliser le marc de café, c’est-à-dire les résidus de percolation). Le crémeux des huiles torréfiées forment une couche crémeuse qui donne une authenticité et gout sucré acidulé à cette boisson. Le problème le plus courant avec les machines à café labellisées expresso reste la pression.
Pour certaines, en voulant trop bien faire, elles augmentent la pression, ce qui cause une surextraction et donc un café trop fort en bouche et un gout amer. Chez d’autres c’est le contraire, niveau d’extraction trop bas qui conduit à un lessivage de la mouture et bonjour le goût de chaussettes.
Quelques conseils pour faire un bon café avec une machine expresso :
- Achetez des grains fraichement torréfiés
- moudre le grain chez soi est l’idéal, les aromes peuvent se dissiper pendant le transport du torréfacteur jusque chez vous.
- La mouture doit être fine un peu comme du sucre en poudre
- Branchez la machine et laissez de l’eau chaude chauffée entre 80 et 90° couler.
- Prenez 7g de mouture pour 30ml de café à la fin du processus
- Versez et tassez la mouture
- Lancez la préparation
- Vous pouvez déguster !
V. Faire un bon café au lait
Les adeptes de boisson caféiné latté sont souvent traités d’amateurs sinon de profanes. Bah oui, avec un cappuccino ou un macchiato, on ne sent pas vraiment le gout du grain en lui-même. Mais alors ; les gouts et les couleurs se discuteraient-ils déjà ? Le fait qu’il soit au lait ne diminue pas vraiment le degré de caféine, mais vient sublimer la boisson, la rendre moins agressive en bouche, plus douce. La base d’un bon café latte est la qualité du lait, il est donc important qu’il soit aussi frais que possible pour obtenir le meilleur des résultats. Prenons l‘exemple du cappuccino pour voir comment bien préparer un bon café latté.
Déjà, le cappuccino est une déclinaison de l’expresso, il respecte donc toutes les étapes de préparation de ce dernier. Seulement, après avoir obtenu l’expresso, on s’attaque à la préparation de la mousse de lait qui va venir recouvrir ce dernier et le rendre plus gourmand. Pour cela :
- Verser du lait entier frais dans un bol en inox et lancer la buse de lait
- Le lait ne doit pas chauffer à plus de 60°C
- Attendez que le lait mousse et que le volume double
- Faites le mélange en rajoutant le lait dans l’expresso corsé
- Dégustez !
VI. Faire du café à l’ancienne
Ne vous laissez pas aveuglé par les marques qui pullulent le marché et qui veulent bien nous faire croire qu’ils sont indispensables pour faire du café. En réalité, il est possible de faire un bon café maison sans cafetière dernier cri. Pour cela, le processus est simple, mais il est facile de se tromper parce qu’ici, vous êtes sur le fil du rasoir côté température. 1 ou 2°C de plus et vous vous retrouvez avec un sirop amer difficile à avaler. Comme type de café à l’ancienne on peut citer :
1. Le café à la turque
C’est un café revendiqué aussi bien par les Arabes que les Grecs ou encore les Libanais. Pour le préparer, c’est assez simple :
- Verser 2 cuillères de café très finement moulu (aspect de farine) dans une cafetière turque
- Retorrifiez le café en le remuant délicatement
- Rajouter de l’eau jusqu’au haut de la cafetière
- Ôtez du feu et versez dans les tasses
2. La machine à piston
C’est un processus mis en place depuis les années 1929 qui ne nécessite ni un raccordement à une source d’énergie ni du feu. Encore appelée french press, la machine à piston signe son grand retour dans les cuisines des Français. Le processus se résume à :
- Verser du café moulu dans le récipient en verre (de bien doser le café moulu)
- De chauffer de l’eau à peine frémissante et verser dans la mouture
- Laisser infuser 5 à 6 minutes
- Abaisser le piston, le filtre se déploie pour rassembler et capturer les résidus de café
- Le café est prêt.
De plus, la cafetière à piston se charge de bien préparer et de bien conserver son café au chaud quelques heures après la préparation.
3. Café à la casserole
Vous n’y croyez pas ? Le procédé est pourtant tout ce qu’il a de plus logique
- Verser de l’eau dans une casserole
- Laissez à peine frémir (faudrait pas qu’elle chauffe sous peine d’agresser la mouture et d’avoir du café amer en bouche
- Verser votre café moulu
- Retirer du feu et recouvrir pendant 3 min (l’infusion)
- Quand vous apercevez le marc se déposer au fond de la casserole, le café est prêt.
Alors, faire son café est certes un art, mais pas besoin d’être un barista ou un torréfacteur pour y parvenir. Il suffit de suivre quelques étapes selon le type de café que vous souhaitez préparer et le type de machine à café que vous disposez.
